wijn en spijs

2015-07-11

Twee handen op een buik
Limburgs zuurvlees met Roero

Voor de liefhebber is wijn een heerlijk product om eindeloos over te leuteren. Wat ruik je in je glas, wat proef je, hoe ziet het er uit? Proef je toch iets mineraligs, iets dierlijks of associeer je het met oude autobanden? En daar hoef je echt geen wijnkenner voor te zijn om daarover mee te kunnen praten. Je eigen associatie is het belangrijkste en hoe je het benoemt moet je helemaal zelf weten. Het is wel handig om te proberen te onthouden wat je lekker vindt: een bepaalde druivensoort, een land en/of regio. Dan kom je de volgende keer al beter beslagen ten ijs.

wijn en spijs

En als je denkt dat je al veel kunt discussiëren over wijn, wat dacht je dan van de combi wijn en spijs? Een goede wijn en een goede maaltijd zijn nooit eendimensionaal. Daarbij is ieder individu gespitst op andere aspecten. De combinaties zijn dus eindeloos.  Want waar let je op bij je keuze? Je kunt denken aan mondgevoel, zuren, zoet, bitters bij wijnen. Bij het eten is dat eigenlijk net zo. Eendimensionale adviezen als wit bij vis en rood bij vlees gaan in elk geval niet op.

eerst de wijn of eerst de spijs?

Om een passende wijn te vinden bij je maaltijd moet je je een paar dingen afvragen wanneer je op zoek bent naar een geschikte combinatie. Maar omdat de wijn niet te veranderen is, zijn er mensen die zeggen dat je eerst de wijn kiest. Daarna kook je je maaltijd naar de wijn toe. Tenslotte kun je zelf bepalen hoe zuur, zoet, vet of kruidig een schotel wordt.

wat bepaalt je wijnkeuze?

In de praktijk blijkt echter dat de meesten eerst een maaltijd bedenken of bestellen in een restaurant en dan pas de bijpassende wijn kiezen. Waar je dan op moet letten? Probeer de smaak van het gerecht voor te stellen op basis van de gebruikte ingrediënten en de manier van bereiden. Lichte gerechten (vis, kip, varkensvlees, groentegerechten) op lichte wijze bereid (koken, stomen, pocheren) vragen eerder om een lichtere wijn. Maar dat kan net zo goed wit als een lichte rode zijn. Of een rosé. Zware gerechten (rund, wild) op robuuste wijze bereid (braden, barbecue, grillen) roept eerder de associatie op met stevig en kruidig rood. Maar wat doe je dan bij gegrilde (stevige bereiding) van kip (licht gerecht) met champignon-roomsaus? Een goede houtgelagerde witte wijn zou hier een voor de hand liggende oplossing kunnen zijn. Maar wellicht ook een niet al te zware syrah. Een columnist in een wijnblad schreef onlangs ongeveer het volgende: niet zo zeuren over wijn-spijs, gewoon een fles goede witte wijn en een fles goede rode wijn erbij serveren. Durf vooral ook te proberen!

op vakantie is de wijn veel lekkerder

Veel mensen kennen dat gevoel: op vakantie is de wijn veel lekkerder dan later thuis. In de eerste plaats speelt daarbij het vakantiegevoel een grote rol. Uiteraard. Maar ook omdat de lokale wijn en de lokale keuken naar elkaar toegegroeid zijn. Italiaanse wijnen bijvoorbeeld hebben vaak een vrij uitgesproken zuurtje. De reden waarom legio mensen deze wijnen niet zo lekker vinden. Maar, dat past dan wel weer goed bij de hoofdsmaken van de Italiaanse keuken. Tomaten bijvoorbeeld geven ook een zure toets aan het eten. Dat past dan plotseling weer bij de wijn. Ook daarom zal wijn in een vakantieland vaak lekkerder smaken, hij past beter bij het eten

recept: zuurvlees

Limburgs zuurvlees past goed bij Italiaanse wijn. Voor gasten serveerde ik dit gerecht onlangs met een Italiaanse Roero. Hoewel de gast niet van Italiaanse wijn hield (en ook niet zo van Italiaans eten), ging deze combinatie er vlot in. Het zure in zuurvlees (sic.) sloot mooi aan bij de zuren in de wijn.

Ingrediënten: paardestooflappen (eventueel te vervangen door bieflappen), azijn (naar keuze witte wijnazijn, appelzijn, natuurazijn), water, laurier, kruidnagel, ui, peperkoek, limburgse stroop, peper, zout. (hoeveelheden naar eigen smaak en het aantal personen)

Voorbereiding: snij de stooflappen in stukken en zet ze een nacht te marineren in gelijke delen water en azijn onder toevoeging van laurier, kruidnagel en ui.

Bereiding: giet de marinade af en zet hem opzij voor later. Snipper ui en fruit deze aan in boter, voeg het uitgelekte vlees toe, kruid het met peper en zout en braad het geheel aan tot het mooi bruin gekleurd is. Eventueel op het laatst een beetje bloem erover strooien. Dan de marinade toevoegen en peperkoek. Rustig laten stoven, zo nu en dan vocht toevoegen indien nodig. Na ong. een uurtje Limburgse stroop naar smaak toevoegen en mee laten stoven. Klaar als het vlees zacht en mals is.

Serveren: van oudsher wordt zuurvlees geserveerd met frieten. De laatste keer heb ik er zelf een Oosterse twist aangegeven. De frieten had ik vervangen door gepocheerde kweepeer (kaneel, kardemon bij het pocheren gebruiken). Daarmee leek het op een Marokkaans stoofgerecht.

Wijntip: zuurvlees, de naam zegt het al. Zuur van de marinade, maar gezoet door de rinse (lichtzure) stroop. Een stevige stoofpot. Dat vraagt dus om een rode wijn, kruidig, niet overdreven stevig, met een goed zuurtje er door. Zo kwam ik uit op de Roero.